Come funziona la pastorizzazione del latte

La pastorizzazione combina temperatura e tempo. Negli impianti continui il latte viene riscaldato rapidamente, mantenuto per il tempo previsto e subito raffreddato. Un sistema di controllo registra i parametri e devia il prodotto quando la temperatura richiesta non viene raggiunta.

Il riferimento più noto è il trattamento HTST, almeno 72 °C per 15 secondi. Un trattamento più lento può usare almeno 63 °C per 30 minuti; altre combinazioni sono possibili se assicurano un effetto equivalente. Non basta quindi citare una temperatura isolata: il risultato dipende dalla coppia tempo-temperatura e dall'intero processo.

Il controllo della fosfatasi

La normativa europea indica, quando applicabile, una reazione negativa al test della fosfatasi alcalina immediatamente dopo il trattamento. Questo enzima naturale del latte viene usato come indicatore dell'efficacia della pastorizzazione; il controllo fa parte delle verifiche tecniche e non è una prova domestica.

Raffreddamento e confezionamento

Dopo il riscaldamento il latte deve essere protetto da ricontaminazioni e raffreddato. Tubazioni, scambiatori, serbatoi e riempitrici vengono gestiti con procedure igieniche e sistemi di autocontrollo. Il prodotto finito passa poi nella distribuzione refrigerata.

Provare a “pastorizzare” latte crudo in casa con un termometro non riproduce automaticamente un processo industriale validato. Per il latte crudo destinato al consumo domestico vanno seguite le indicazioni ufficiali e quelle presenti sul punto vendita, che in Italia prevedono la bollitura prima del consumo.