Glossario del latte e della pastorizzazione

Pastorizzazione — Trattamento con una combinazione controllata di tempo e temperatura capace di ridurre i microrganismi patogeni vegetativi.

HTST — High Temperature Short Time: trattamento rapido, comunemente associato ad almeno 72 °C per 15 secondi.

UHT — Trattamento ad altissima temperatura, almeno 135 °C per un tempo adeguato, abbinato a confezionamento asettico.

Latte crudo — Latte non riscaldato oltre 40 °C né sottoposto a un trattamento con effetto equivalente.

Microfiltrazione — Separazione fisica mediante membrane, usata per ridurre la carica microbica di una frazione del latte.

Omogeneizzazione — Riduzione delle dimensioni dei globuli di grasso per limitarne l'affioramento; non è un trattamento di sicurezza equivalente alla pastorizzazione.

Fosfatasi alcalina — Enzima naturale usato, quando applicabile, come indicatore del corretto trattamento di pastorizzazione.

Catena del freddo — Mantenimento continuo delle temperature previste durante distribuzione, vendita, trasporto e conservazione.

Lattosio — Zucchero naturalmente presente nel latte; la pastorizzazione ordinaria non lo elimina.

Caseine — Principale gruppo di proteine del latte e possibile allergene.