Come usare il latte pastorizzato in cucina

Il latte porta acqua, proteine, lattosio, minerali e una quota variabile di grassi. In una ricetta può fluidificare, dare corpo, favorire la doratura o legare aromi. Capire la funzione aiuta a scegliere tra intero e parzialmente scremato e a evitare sostituzioni casuali.

Scaldare senza bruciare

Usa una casseruola dal fondo spesso e calore moderato. Mescola raggiungendo anche gli angoli, dove proteine e zuccheri possono aderire. Per creme e budini conta la temperatura dell'intera miscela, non la sola comparsa delle prime bolle sul bordo.

Evitare grumi e pellicola

Amidi e farine vanno dispersi come previsto dalla ricetta prima che la miscela addensi. Nella besciamella il latte aggiunto gradualmente al roux facilita una crema uniforme. Nelle creme all'uovo, stemperare i tuorli con parte del latte caldo riduce lo shock termico.

La pellicola si forma quando la superficie calda perde acqua. Nelle creme cotte, coprire a contatto con materiale idoneo limita il fenomeno durante il raffreddamento.

Raffreddare e conservare

Salse e creme a base di latte non devono rimanere tiepide a lungo. Trasferiscile in un contenitore basso, raffreddale rapidamente e conservale in frigorifero. Usa utensili puliti e non unire avanzi già serviti alla preparazione principale.

Per iniziare prova la besciamella classica, la crema pasticcera o il budino al cioccolato.